Il ruolo dell’acqua nella birra

L’acqua rappresenta un ingrediente essenziale per la produzione della birra, per la determinazione del suo specifico gusto e per lo sviluppo di differenti stili birrai.

Il ruolo dell’acqua nella birra. Spesso si tende a constatare quanto siano importanti il malto, l luppolo e i lieviti durante tutto il processo di produzione, dando per scontato il ruolo dell’acqua, sebbene si tratti dell’ingrediente presente in quantità maggiore. L’acqua, infatti, costituisce circa il 80/90% in peso del prodotto finito, influenzandone il gusto, le sensazioni tattili al palato e, in alcuni casi, anche l’aroma.

Per approfondire: “Quali sono gli ingredienti per fare la birra?”

L’importanza dell’acqua nella birra

È bene sottolineare che la birra è composta per bene l’80/90% da acqua, utilizzata per l’ebollizione del malto d’orzo da cui si ricava il mosto che viene poi fatto fermentare. Le acque naturali, ad esempio, contengono molti microelementi, specialmente minerali, che ne determinano il sapore, condizionando il gusto della birra sia a livello gustativo che tattile.
L’acqua si caratterizza per le sue proprietà organolettiche specifiche, che possono variare anche a distanza di pochi chilometri. Queste differenze determinano il gusto finale della birra, oltre a influire in modo determinante su fattori come durezza, presenza di sali minerali e pH. Sodio, cloruro, solfati e carbonati giocano un ruolo fondamentale nella produzione della birra: acque molto ricche di sodio contribuiscono a fornire maggiore rotondità e pienezza alla birra, mentre alte concentrazioni di cloruri ne sottolineano le componenti maltate. I solfati, invece, enfatizzano le componenti amare dei luppoli. L’acqua solubilizza gli amidi, le proteine e gli altri costituenti dei cereali durante l’ammostamento, ma viene utilizzata anche per il lavaggio dell’attrezzatura, sia nelle fasi di pulizia che di sanitizzazione.

Birra e sorgenti naturali

Per la produzione della birra si utilizzano solo acque sotterranee, di sorgente o di falda, batteriologicamente pure. Come anticipato in precedenza, le acque variano da territorio a territorio e le loro diverse specificità determinano la nascita di birre tipiche di alcune aree geografiche. Ne è un esempio la città britannica di Burton-on-Trent, celebre per aver fatto nascere la Pale Ale, caratterizzata da un gusto particolare dovuto all’acqua molto ricca di minerali e sostanze gessose che amplificano le note amare date dagli acidi presenti nel luppolo.
Risulta evidente, pertanto, come la presenza di sorgenti naturali renda una località adatta alla produzione della birra. Oltre a Burton-on Trent, troviamo anche Pilsen in Repubblica Ceca, ma anche Monaco, Dublino e Dortmund con le loro celebri sorgenti. Pilsen, ad esempio, produce un’acqua a bassissima durezza e minimo contenuto di sali minerali, rendendola particolarmente adatta alla produzione di birre a bassa fermentazione, con gusto maltato e una lieve nota amara. L’acqua di Burton, invece, si caratterizza per la notevole presenza di solfati di calcio, che vanno a esaltare l’aroma del luppolo.

Le principali caratteristiche dell’acqua

Le caratteristiche chimiche dell’acqua risultano di fondamentale importanza, per questo è necessario conoscere tutte le sue proprietà e le modalità di interazione con gli altri ingredienti. Scopriamole.
 

Durezza dell’acqua

La durezza dell’acqua è il valore che indica il contenuto di sali di calcio e magnesio nell’acqua. La loro quantità, a loro volta, è data dalla presenza di sali solubili nell’acqua, che sono in grado di sviluppare interazioni con gli altri ingredienti della birra, andando a valorizzare alcune percezioni o, viceversa, influendo in maniera negativa se non opportunamente bilanciati, creando composti che rendono la birra sgradevole, ad esempio bloccando la discesa del pH in fase di ammostamento, con difetti nel prodotto finito. Un’elevata concentrazione in carbonati caratterizza le acque dette “dolci“, con pH più alto, adatte a produrre le birre scure, ad esempio le birre a stile Pils. L’elevata durezza permanente, invece, comporta maggiore acidità dell’acqua, rendendola adatta alla produzione di birre chiare.

Acidità dell’acqua (pH)

Il pH indica il livello di acidità o basicità dell’acqua, essenziale nella fase di ammostamento poiché influenza la velocità di azione degli enzimi attivi, ma anche in fase di filtrazione, in seguito al risciacquo delle trebbie. Risulta fondamentale monitorare costantemente il pH dell’acqua, anche per non estrarre quantità eccessive di tannini e polifenoli che causano astringenza nella birra.

Sali minerali

I sali minerali hanno la capacità di influenzare le proprietà organolettiche della birra. Il sodio dà pienezza di sapore e una nota di sapidità, il cloruro valorizza la sensazione dolce del malto, mentre i solfati sottolineano le note amare del luppolo. Grazie alle tecnologie moderne, è possibile monitorare tutti i valori in modo preciso e in qualsiasi fase della produzione, ma anche correggere valori non idonei per la produzione dello stile prescelto. Esistono, ad esempio, alcuni stili specifici, come le Gose, che richiedono valori molto alti di sodio, ma rappresentano comunque un’eccezione in quanto si cerca sempre di tenerne bassa la concentrazione.

Calcio

Il calcio svolge un ruolo attivo in quasi tutte le fasi della produzione, facilitando la discesa del pH e proteggendo gli enzimi dagli sbalzi termici in ammostamento e in bollitura, fase in cui favorisce la coagulazione delle proteine. In fase di fermentazione, poi, permette che il lievito si depositi sul fondo del fermentatore. Da sottolineare, inoltre, che i malti contengono calcio che va ad aggiungersi a quello naturalmente presente nell’acqua.

Cloruri e solfati

I cloruri e i solfati possono influire sulla percezione organolettica del prodotto finito: se i cloruri sono presenti in quantità maggiore rispetto ai solfati, emergeranno maggiormente sentori maltati e la percezione di rotondità del corpo della birra. I solfati favoriscono anche la percezione del gusto amaro e i sentori secchi. Nelle birre con una quantità notevole di luppolo, ad esempio, si sceglie spesso di sbilanciare il rapporto tra cloruri e solfati per esaltarne le qualità amaricanti.

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